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农历四五月的二荆条 当菜来吃才是懂得辣椒的人

时间:2019-03-15 09:41:21

川菜独有的10种味型中,辣子味算是辣椒的独舞。就算有些时候,搭配了一点葱姜蒜或者花椒、香料之类,辣椒也是绝对的主角。让辣椒之辣,极其张扬地、淋漓尽致地显示,甚至是炫耀它的存在和魅力,辣子味当仁不让。

然而,就是辣子一味,又有青辣、鲜辣、干辣、香辣、糊辣(含炝辣)、酱辣的细分。更何况不同品种的辣椒,在川菜不同菜品中,呈现的辣子味不同;不同品种辣椒的混合使用,形成的的辣子味,更是层出不穷。天下辣味尽巴蜀,仅从辣子一味,便可窥见川菜“重在味变”的辣变之妙。

青辣,是辣子味型中,最考量厨师心思的滋味。青辣是最初的辣椒的本色本味,于我,叫初味。我觉得,很多食材,在不同时节、不同的烹饪中,本身就会有不同的味相。而首先表现出来的味道,我把它叫做初味。不识得、不爱惜食物初味的厨师,不仅难有厨之本手,也难穷食物变化的精微。识花不识花蕾,识女人不知青春。诗人说,再老的女人都有一颗豆蔻年华心;我以为,辣椒之青隐于辣椒一生。惟有青椒,才得辣之清香,才有辣之清甜。做得出、品得出辣椒的隐约之甜与清香的,才是好厨师,好食客。

能尽青辣初味之美的,二荆条当是首选。成都东山一带的二荆条,经过一春雨水阳光的滋养,在农历四月陆续挂果成型。细细袅袅,青绿中带着嫩黄,长长的一根根挂在椒枝上,出落得水灵喜人。懂青辣椒的人知道,不同月份的青辣椒,辣度和香味自有不同,入食之中,也当有各用。

每年,第一次在菜摊上看见二荆条,都有虽是旧识、犹如初见的激动。那时,满市是菜,眼中却只有青青辣椒。站在菜摊前,眼心入椒,一根一根的挑选,旁若无人。其实,每一根都惹人。只是,我想挑更嫩气的那些,不是怕老一点的会辣,而是想,嫩一点,似乎就更近辣之初春。这时的二荆条,椒香清芬,椒味中隐约的辣意,正好把辣椒的清甜,撩拨得乖巧调皮。带点嫩黄的,稍稍短细一些,摸着椒皮还微微有些柔软,便是没有老气的春椒。

这样的二荆条,只有两种吃法,才是方家正品。一是去蒂以后,洗净,切成细颗,微盐腌渍15分钟左右。然后,上好的香醋,些许食糖,几滴香油,生拌一碟。盐渍是为了去掉一些水分,使其嫩软中有生脆;醋、糖、香油,不是补辣椒之味,只是为了激发和烘托春椒羞涩中的辣香之劲。毕竟,春天的二荆条也是辣椒,是辣椒,就要吃出它在万物之中、春天之时的生气。有这样一碟活色生香的生拌二荆条在桌上,即使是味道平平的一桌菜,也会活泼起来。它是开胃的前菜,也是代替蘸酱,带领食物在餐桌上、在盘碟里、在口舌中成为美食的精灵。另一种是小煎:去蒂,洗净,晾干水汽。一口非常干净的铁锅,不放一滴油,锅热以后,直接煎煸。大火烧锅,小火煎椒。有些着急的人,一直用大火煸炒,熟是熟得很快了,但是,大火高温,二荆条的青嫩之香散了,椒皮还容易焦糊。我们吃的是小煎青椒,不是虎皮青椒,虎皮青椒不适合二荆条。我们之所以不放一滴油,甚至不放一颗盐,就是怕坏了暮春之晨、刚刚摘下的二荆条那独有的清烈之味。这样的嫩椒,煎炒时,要不停翻动,偶尔用锅铲煸压一下,让水分较快炒干,尽快成熟,避免久炒的火气挥发了椒香。煎熟装盘后,我喜欢淋上一勺香醋。对,就是醋,就只有醋。对于我这种经常吃咸看淡的酸腐人,惟有那一点点捉摸不定的醋意,才能让如此新嫩青绿的春椒,满口生津,唇齿留香。如果你是一个不吃醋的人,那就生抽吧。只是不能多,多了,就是酱油拌青椒。那是另外一道菜了。就像我说的是小煎,小煎与干煸是有区别的,干煸青椒也是另外一道菜。

当然,你一定要干煸,甚至直接用油加盐煸炒,还要放点味精;或者你一定要用这时的二荆条炒青椒肉丝,要用它炒藕片、炒土豆丝之类,也肯定好吃。只是少了春之初辣的清纯,犹如初恋却没有初吻。我最怕的是看见,有人把四月的二荆条,做青椒酱、做烧椒。酱使椒腻,烧让椒糊。农历四五月的二荆条,正分就是菜椒,当菜来吃,才是识得辣椒的人。



来源:今日头条

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